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自酿啤酒设备厂家和您聊聊啤酒为什么会喷涌

文章出处:www.parcelmix.com 作者:申东发酵装备人气: 发表时间:2019-12-26 10:14
下面自酿啤酒设备厂家和您聊聊啤酒为什么会喷涌?
啤酒的喷涌又叫喷泡,其现象是当啤酒启盖减压以后,瓶内啤酒随泡沫不可控制的涌出。这种不正常的窜沫现象是啤酒的一种害现象。轻者涌出数量不多,重者可涌出全瓶数量的1/3。而引起啤酒喷涌主要是由大麦、酒花、金属离子、温度和二氧化碳含量等因素决定的。1、大麦受潮:在啤酒生产过程中使用了在潮候中收割的大麦或贮存条件大量吸收水分的麦芽,这些大麦或麦芽污染了一种引起啤酒喷涌的分子量低于15000的肽类物质。用这种大麦或麦芽酿制啤酒会引起严重的喷涌现象。
2、酒花:酒花霉菌后同样也能使啤酒喷涌。酒花贮存不当或在室温较高的仓堆放很染霉菌,同时酒花中的a一酸含量下降。酒花中的一些成分的异构化合物会诱导啤酒喷涌,如脱水律草酸、律草酮、副蛇麻酮、异律草酮的一些物是强烈的喷涌物。另外,酒花浸膏中也含有诱发喷涌的物质,商品酒花的异构化浸膏中含化.6~8.8酒花浸膏中的氧化产物越多,其生产出的啤酒喷涌势越大。
3、金属离子:一些金属离子如镍、铁、锡、钴和钼,是镍离子和铁离子有可能与酒花成分的异构化合物复合,形成促成喷涌的晶核,镍离子是在有异α-酸的存在下才有喷涌现象。铁能诱发喷涌,铁含量越高,喷涌越严重,三价铁比二价铁诱发喷涌的作用大。
 4、草酸钙晶体:在啤酒生产过程中的草酸盐离子来自草酸和可溶性草酸盐,是多种植物包括酒花和大麦在内应有的正常成分。另外发酵时也会产生草酸,它能与钙形成草酸钙沉淀,在某些条件下形成细微晶体粒子悬浮在酒液中。由干草酸钙的不定形结晶体,有大的表面积,起到使CO2局部集中的作用,引起局部CO2浓度过高,诱发涌。另外某些金属的存在也会促使啤酒喷涌,这主要是增加了游离核形成喷涌的会
5、CO的含量:有的啤酒厂为了啤酒泡沫性能和杀口感,制地贮酒压力,灌装时酒温又低,因此瓶酒中CO2含量较高,高的CO2含量达0.7左右,使CO2呈过饱和状态。当啤酒处于常温时,瓶酒只要稍加振荡,CO2从啤酒中游离出来,启盖后从酒液内而又不可控制地而出,带出大量酒液。
6、温度:啤酒喷涌有时与温度有关,啤酒温度越高,啤酒越喷得。
7、啤酒发酵:在啤酒发酵过程中有时会形成一些变性多肽成为啤酒中亚微观的颗粒物质,也是一种能过早地释放气体的晶核,是促成喷涌的原因。另外在啤酒生产过程中由于操作不严和卫生管理较差,易使发酵液杂菌,也有可能使啤酒发生喷涌现象。 8、啤酒过滤:啤酒中既含有喷涌的物质,也有喷涌的物质如果喷涌物质(如脱水潭草酸等)多干喷涌物质(如异α-酸、付律蛇酮等),喷涌的可能就大一些。当嫩啤酒经过吸附性过滤后,喷涌物质常会被吸附掉,而造成啤酒喷涌现象。
9、其他气体:国产的大部分灌酒机,灌装时瓶酒中难免要混人部分空气。使用的皇冠盖和铝箔颈套,与酒液中的某些成分发生作用,往往产生少量氢气,这些气体在酒液中溶解度低,当启盖时它们溢出,如含量多时溢出速度快,常会导致大量CO2从啤酒中逸出,从而引起啤酒喷涌。氧气还能破坏啤酒的胶体平衡,使喷涌现象加剧。
10、其他因素:酵母自溶产生的蛋白颗粒,这些胶体微粒充释放CO2的核或干点;瓶子洗刷不干净,瓶壁或瓶底粘有污物,造成[FS:PAGE]CO2局部集中引起啤酒喷涌;酒中有细小悬浮物也会诱发喷涌;振动是引起啤酒喷涌的需条件;温度对喷涌亦有作用,激冷有时也会引起喷涌现象。
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